ברהי, מג’הול, דקל נור וזהידי: ארבעה תמרים, ארבעה טעמים

מי שעומד מול מדף התמרים בחנות או בחנות המקוונת שלנו רואה ארבע אריזות של 400 גרם שנראות דומות, ושואל את השאלה הפשוטה: מה ההבדל, ואיזה לקחת. התשובה הקצרה היא שכל זן הוא פרי אחר. גודל, מרקם, רמת מתיקות ואפילו הצבע משתנים מזן לזן, ולכן תמר שמושלם לנשנוש ליד הקפה לא בהכרח יהיה התמר שתרצו לפרוס לתוך עוגה.

במטעי נאות סמדר בערבה אנחנו מגדלים את ארבעת הזנים האלה זה לצד זה, באותם תנאי אקלים וקרקע מדבריים. כאן נציג אותם בזה אחר זה, נסביר מה כל אחד תורם במטבח ובצלחת, ונקשר בין הזנים לבין הסילאן שמיוצר מהם.

מה מבדיל בין ארבעת הזנים על המדף?

ארבעת הזנים גדלים באותו מקום ומטופלים באותה שיטה אורגנית, ולכן ההבדלים ביניהם הם הבדלי זן טהורים: מה שהעץ עצמו נותן, לא מה שנעשה לפרי אחר כך. זה גם מה שהופך את ההשוואה למעניינת, כי אפשר לטעום את ההבדל בלי שגורם אחר יתערב.

ברהי, הסוכרייה של המטע

הברהי הוא תמר קטן, עגלגל ודבשי, וזה הזן שאצלנו מכונה סוכרייה מן הטבע. המתיקות שלו ישירה ומיידית, המרקם רך, וגודלו הקטן הופך אותו לתמר של נשנוש: שניים או שלושה ליד כוס תה, בתוך קופסת האוכל של הילדים או כקינוח קטן אחרי ארוחה. בגלל המתיקות הגבוהה הוא גם אחד משני הזנים שמהם אנחנו מייצרים סילאן.

מג’הול, המלך הגדול והבשרני

המג’הול, שמכונה מלך התמרים, הוא התמר הגדול והבשרני ביותר מבין הארבעה, מתוק וידוע באיכותו. הגודל שלו הוא מה שעושה אותו לתמר של אירוח ושל מתנה: תמר אחד הוא מנה בפני עצמה, ואפשר לפתוח אותו, להוציא את הגלעין ולמלא אותו באגוז או בגבינה. המג’הול הפרימיום שלנו עובר מיון ידני מוקפד, ולכן האריזה שלו מגיעה אחידה ויפה, מה שחשוב במיוחד כשהתמרים מוגשים על שולחן החג או נשלחים במתנה.

דקל נור, המאורך והעדין

דקל נור הוא תמר מאורך ודבשי, וטעמו עדין ומתקתק יותר מהברהי והמג’הול. הוא גדל במטעים שלנו בדרום הר הנגב, והמרקם שלו מעט יציב יותר, מה שהופך אותו לזן הנוח ביותר לעבודה במטבח: קל לקצוץ אותו לתוך בצק, לבשל אותו בתבשיל בשר או לטחון אותו למילוי, בלי שהמתיקות שלו תשתלט על שאר המרכיבים.

זהידי, הצהבהב עם טעם של זני הבר

הזהידי הוא הזן הפחות מוכר ברשימה, וגם המעניין ביותר למי שאוהב טעמים פחות מתוקים. הוא צהבהב, וטעמו מזכיר את זני הבר שגדלים בנאות המדבר: פחות דבש, יותר אופי. מי שמוצא את התמרים המקובלים מתוקים מדי מגלה בזהידי תמר שאפשר לאכול ממנו יותר, ומי שמחפש תמר לשילוב עם גבינות מלוחות או בסלט ימצא בו שותף טוב.

איזה תמר מתאים לאכילה, לאפייה ולמתנה?

הטבלה היא נקודת פתיחה, לא חוק. יש מי שאופה דווקא עם מג’הול בגלל הבשרניות, ויש מי שמנשנש דקל נור כי הוא פחות מתוק. הדרך הטובה ביותר להחליט היא לטעום את הארבעה זה לצד זה, וזו גם הסיבה שכל הזנים מגיעים אצלנו באותה אריזה של 400 גרם מתוך קטגוריית התמרים והסילאן: אפשר לקחת אחד מכל זן ולערוך טעימה ביתית.

מה הקשר בין הזנים לבין הסילאן?

סילאן הוא מיצוי של תמרים, ולכן הזן שממנו הוא מיוצר קובע את הטעם שלו. הסילאן שלנו מבוסס על שני זנים: המג’הול, מלך התמרים, והברהי המתוק כסוכרייה. סילאן ברהי יוצא מתוק ועגול, וסילאן מג’הול עמוק ועשיר יותר. שניהם מיוצרים מתמרים אורגניים בלבד, בלי תוספת סוכר ובלי חומרים משמרים, ומתאימים לתיבול, לאפייה ולהמתקה. מי שרוצה להבין איך הסילאן מתנהג במטבח ולמה הוא תחליף טבעי לסוכר ימצא הסבר מלא במאמר שלנו על סילאן תמרים, וכאן נסתפק בנקודה אחת: מי שאוהב את הברהי כפרי יאהב גם את הסילאן שלו, ומי שמעדיף מג’הול ירגיש את ההבדל בצנצנת.

איך הצמיחה במדבר משפיעה על הטעם של כל הזנים?

תנאי האקלים והקרקע המדבריים של הערבה מעניקים לתמרים שלנו טעם עשיר, וזה נכון לכל ארבעת הזנים. החום היבש והקיץ הארוך מאפשרים לפרי להבשיל על העץ ולרכז בתוכו את הסוכרים הטבעיים, ולכן גם הזהידי, הזן הכי פחות מתוק ברשימה, מגיע עם טעם מלא. המטעים מטופלים בשיטה אורגנית, והתמרים מגיעים מהעץ ישר הביתה, בלי תחנות ביניים.

התמר עצמו הוא ממתק טבעי קלאסי, נטול שומן ועשיר בסיבים תזונתיים, ומשמש הן לבישול והן כחטיף. אנחנו לא מייחסים לו תכונות מעבר לכך: הוא פרי טעים שגדל אצלנו, וההבדלים בין הזנים הם הבדלי טעם ושימוש, לא הבדלי תועלת.

שאלות שחוזרות על זני התמרים

מה ההבדל בין מג’הול רגיל למג’הול פרימיום?

אותו זן ואותו מטע. ההבדל הוא במיון: המג’הול הפרימיום עובר מיון ידני מוקפד שמשאיר באריזה את הפירות הגדולים והאחידים ביותר. למתנה ולשולחן חג בוחרים פרימיום, לבישול ולאפייה המג’הול הרגיל מתאים בדיוק באותה מידה.

האם כל הזנים כשרים לפסח?

כן. ארבעת הזנים באריזות של 400 גרם מסומנים כשרים לפסח ולכל ימות השנה, וכך גם צנצנות הסילאן. על כל אריזה מופיע גם תאריך עדיף להשתמש לפני, שכדאי לבדוק לפני שקונים כמות גדולה לחג.

איזה זן כדאי לקנות בפעם הראשונה?

אם אתם אוהבים מתוק, התחילו מברהי. אם אתם רוצים תמר שעומד בפני עצמו על הצלחת, קחו מג’הול פרימיום. אם התמרים שאתם מכירים תמיד נראו לכם מתוקים מדי, נסו זהידי. ולמי שמבשל, דקל נור הוא התמר שנכנס לכל מתכון בלי להשתלט עליו.

ארבעה זנים מאותו מטע בערבה וארבע דרכים ליהנות מתמר

הברהי לנשנוש, המג’הול לאירוח ולמתנה, הדקל נור למטבח והזהידי למי שמחפש פחות מתיקות ויותר אופי. ארבעתם גדלים אצלנו באותו מטע, מטופלים באותה שיטה ומגיעים באותה אריזה, ולכן ההבדל שתטעמו הוא ההבדל האמיתי בין הזנים.

את ארבעת הזנים אפשר למצוא בקטגוריית התמרים והסילאן בחנות שלנו, החל מתמר ברהי אורגני באריזת 400 גרם. ומי שרוצה להכיר את המקום שבו הם גדלים מוזמן לקרוא על הקהילה שלנו בנאות סמדר, שנבחרה לאחד מכפרי התיירות הטובים בעולם.