למה שמן הזית של נאות סמדר עשוי מארבעה זני זיתים ולא מאחד?

על תווית שמן הזית שלנו כתוב משפט אחד שרוב הקונים מדלגים עליו: תערובת הזנים סורי, נבאלי, ברנע ופיקואל. ארבעה שמות, ולכל אחד מהם זית אחר על העץ, טעם אחר בבית הבד ותפקיד אחר בבקבוק. מי שמכיר רק את המושג שמן זית כתית מעולה שואל בצדק למה לערבב, ולמה לא לבחור זן אחד טוב ולהישאר איתו.

התשובה נמצאת בכרמי הזית שלנו בערבה ובשיטה שבה אנחנו כובשים אותם. כאן נסביר מה כל זן תורם, איך אותם זנים מגיעים גם לצנצנות הזיתים הכבושים, ומה משמעות המספרים והמילים שעל הבקבוק.

למה בכלל מערבבים זנים בשמן זית?

שמן זית מזן יחיד הוא כמו יין מזן יחיד: הוא מבטא את הזן בצורה חדה, על החוזקות והחולשות שלו. זן מריר ועז נותן שמן עם אופי אבל עלול להיות חד מדי לסלט עדין; זן רך ופירותי נעים בלעיסה אבל שטוח כשהוא לבדו. תערובת מאפשרת לכרם לאזן: הפירותיות של זן אחד מול המרירות העדינה של אחר, היציבות של זן שלישי מול הארומה של הרביעי.

זו בדיוק המטרה שמתוארת על הבקבוק שלנו: שילוב מאוזן של טעם פירותי בולט עם מרירות עדינה, שמתאים לתיבול, לטיגון ולאפייה. שמן שצריך לעבוד גם על סלט חי וגם במחבת חייב להיות מאוזן, ואיזון כזה קל יותר להשיג מארבעה זנים מאשר מאחד.

מה כל זן מביא לבקבוק

סורי, השורש העתיק של הארץ

הסורי הוא זן קטן ועסיסי שגדל בארץ עוד מימי קדם, ומקורו באזור צור. כפרי כבוש טעמו מריר ועשיר, וזה גם מה שהוא מביא לשמן: עומק, מרירות נעימה בסוף הלעיסה ואופי שמזכיר את שמני הזית המסורתיים של הגליל והלבנון. בלעדיו התערובת הייתה נעימה אבל חסרת עמוד שדרה.

נבאלי, הגדול והבשרני

הנבאלי הוא זית גדול ובשרני, ופירותיו הכבושים פיקנטיים בעדינות. בשמן הוא תורם את הצד הרך והפירותי: רכות בפה וארומה של פרי טרי שמאזנת את החדות של הסורי. זהו הזן שהופך את השמן למתאים גם לילדים ולמי שלא אוהב מרירות בולטת.

ברנע, הפיתוח הישראלי

הברנע הוא זן שפותח בישראל, זית מאורך ובהיר שטעמו פיקנטי. הוא נכנס לתערובת בגלל הפירותיות הברורה והיציבות שלו, ובכרמים רבים בארץ הוא אחד הזנים המובילים לשמן. בבקבוק שלנו הוא מחזק את הטעם הפירותי הבולט שמופיע על התווית, ומוסיף מעט פיקנטיות שמורגשת בגרון.

פיקואל, הזן הספרדי שמייצב

הפיקואל הוא זן ספרדי שנפוץ בכרמי שמן בעולם ומצטיין בשמן יציב, עם טעם ירוק וחזק יחסית. בתערובת הוא התפקיד השקט: הוא תורם גוף ויציבות לשמן לאורך זמן, ומחזיק את שאר הזנים יחד. אצלנו הוא מופיע גם בצנצנת הזיתים הכבושים, במיקס עם הנבאלי.

ואיך אותם זנים מתנהגים כזיתי מאכל כבושים?

אותם עצים נותנים גם את הזיתים הכבושים שלנו, וההבדלים בין הזנים בולטים בצנצנת אפילו יותר מאשר בבקבוק, כי שם הפרי נאכל כפי שהוא. כל הזיתים שלנו נכבשים מבוקעים, בתהליך כבישה מסורתי בתמלחת.

מי שרוצה להבין את ההבדל בין הזנים בלי לנחש יכול לעשות את מה שאנחנו עושים כשאנחנו טועמים את הכרם: לפתוח זו לצד זו צנצנת של זית סורי, של זית נבאלי ושל זית ברנע, ולטעום אותם עם לחם פשוט. אחרי הטעימה הזו שמן הזית נקרא אחרת.

מה משמעות החמיצות הנמוכה שכתובה על הבקבוק?

על הבקבוק שלנו כתוב חמיצות נמוכה מ-0.8%. החמיצות בשמן זית אינה טעם חמוץ אלא מדד כימי: כמות חומצות השומן החופשיות בשמן, שעולה כשהפרי נפגע, מתחמם או מחכה זמן רב בין המסיק לכבישה. ככל שהמספר נמוך יותר, הפרי נכבש טרי יותר וטופל טוב יותר. לפי ההגדרה המקובלת בעולם, שמן זית כתית מעולה הוא שמן שחמיצותו אינה עולה על 0.8%, וזו הסיבה שהמספר הזה מופיע על התווית לצד המילים כתית מעולה.

המספר הזה הוא תוצאה של השיטה, לא של הזנים: גם תערובת מצוינת תאבד אותו אם הפרי ישכב ימים לפני הכבישה.

איך המסיק והכבישה שומרים על הטעם של כל זן?

עצי הזית בכרמי נאות סמדר מטופלים בשיטות ביו אורגניות, ללא ריסוס וללא דישון כימי, ותנאי האקלים והקרקע המדבריים מקנים לפרי את טעמו המיוחד. אבל מה שמחבר בין הכרם לבקבוק הוא שלושה צעדים: מסיק בשעות הבוקר, כשהפרי קריר; הבאה מהירה לבית הבד המקומי, בלי המתנה; וכבישה קרה של הפירות הרעננים, שבה הטמפרטורה נשארת נמוכה כדי שהארומות של כל זן לא יתאדו.

כבישה קרה היא גם הסיבה שהשמן שלנו שומר על ההבדל בין הזנים במקום לטשטש אותו. בכבישה חמה הטעמים העדינים נעלמים ראשונים, ומה שנשאר הוא שמן אחיד. אצלנו הפירותיות של הברנע והנבאלי והמרירות של הסורי מגיעות לבקבוק כפי שהיו בפרי.

מה עוד כדאי לדעת לפני שקונים?

האם יש הבדל בין הבקבוק של 750 מיליליטר לפח של 2 ליטר?

אותו שמן, אותה תערובת ואותה חמיצות. הבקבוק מתאים למטבח שמשתמש בשמן לתיבול בעיקר, והפח מתאים למי שמטגן ואופה בשמן זית ורוצה לפתוח אריזה אחת לכמה שבועות. בשני המקרים שומרים את השמן סגור, בחושך ורחוק מהכיריים, כי אור וחום מקצרים את חייו.

האם השמן מתאים לטיגון?

כן, התווית מציינת במפורש תיבול, טיגון ואפייה. שמן כתית מעולה מאוזן עם חמיצות נמוכה מתאים לטיגון ביתי בטמפרטורות רגילות, ומי שמעדיף לשמור את הארומה המלאה לסלט יכול להחזיק בקבוק אחד לתיבול ופח לבישול.

האם אותו כרם משמש גם למוצרים שאינם למאכל?

אותו כרם, שימוש אחר לגמרי. הסבונים שלנו מיוצרים בעבודת יד משמן זית, ועל ההבדל בין סבון כזה לסבון תעשייתי כתבנו בנפרד במאמר על סבון שמן זית טבעי. המאמר הנוכחי עוסק בשמן למאכל בלבד.

שמן זית אחד מארבעה זנים הוא הדרך של הכרם בערבה לאיזון

סורי בשביל העומק, נבאלי בשביל הרכות, ברנע בשביל הפירותיות ופיקואל בשביל היציבות: ארבעה זנים מאותו כרם שמצטרפים לשמן אחד שמתאים גם לסלט וגם למחבת. מסיק בוקר, בית בד מקומי וכבישה קרה הם מה שמביא את ההבדלים האלה לבקבוק במקום למחוק אותם.

את השמן אפשר למצוא בבקבוק של 750 מיליליטר ובפח של 2 ליטר, לצד הזיתים הכבושים, בקטגוריית שמן הזית והזיתים האורגניים. על הדרך שעושה הזית מהעץ בערבה ועד הבקבוק סיפרנו במאמר על מסע שמן הזית האורגני.